LAPORAN TERNAK UNGGAS

B A B I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

      Dasar reproduksi ternak  unggas merupakan mata kuliah yang mempelajari hal-hal yang berhubungan dengan ternak unggas mulai dari proses reproduksi sampai kepada manajemen pemeliharaan ternak unggas ,serta pengolahan hasil produksi ternak unggas seperti telur dan daging.

      Kualitas telur merupakan faktor yang terpenting dalam pemasaran karena berkaitan erat dengan selera konsumen, baik kualitas telur utuh yang segar maupun telur awetan maupun telur awetan atau olahan. Pada telur utuh segar yang perlu diperhatikan kualitas eksternalnya yaitu: ukuran telur, bentuk oval, warna kerabang, tekstur kerabang halus, tidak ada kelainan-kelainan,dan bersih dari kotoran kandang. Sedangkan kualitas internalnya bila diteropong, ruang udaranya relative kecil, tidak mengalami perubahan isi didalamnya dan posisi kuning telur berada ditengah. Apabila dilakukan pemeriksaan dengan memecah kerabang telur, maka didapatkan nilai indeks putih dan kuning telur tinggi serta putih telurnya kental dan jernih dengan nilai HU > 70.

      Telur merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi yang dibutuhkan oleh manusia. Disamping mengandung kadar protein dan kadar lemak yang tinggi, telur juga merupakan sumber zat besi, beberapa mineral dan vitamin, sehingga telur merupakan bahan pangan sumber protein hewani yang dapat dikonsumsi oleh manusia pada segala umur. Telur tidak hanya baik untuk pertumbuhan masa laktasi dan alat reproduksi, serta pertumbuhan anak, tetapi juga dalam keadaan mentah dan diassimilasi. Dalam proses digesti dan absorpsi dalam usus berlangsung lebih cepat dibanding makanan lain. 

      Di dalam telur yang segar biasanya bebas dari mikroorganisme. Kontaminasi mikroorganisme terjadi setelah telur melalui cloaca dan setelah telur disimpan. Telur merupakan media pertumbuhan bakteri yang sangat baik,sehingga telur dapat dui pakai di dalam penelitian laboratorium untuk culture media atai inkubasi pengembangan mikroorganisme. Khususnya untuk kuning telur yang mengandung nutrisi lengkap sehingga paling baik untuk pembuatan culture media perkembangan bakteri. Dalam keadaan yang kurang baik, telur akan mudah tercemar bakteri. Bakteri dan jamur biasanya terdapat pada permukaan kerabang telur, akibat pencemaran dari faeces petelur atau kotoran kandang. Jumlah spora jamur pada kerabang telur segar awalnya sekitar 200 – 500, namun makin bertambah dengan cepat tergantung pada lingkungan penyimpanannya.

B. Tujuan Pratikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah

1. Mahasiswa dapat menentukan kualitas eksternal maupun internal telur dan dapat pula membedakan jenis, dan dapat menentukan indeks serta nilai haught unit dengan menggunakan rumus.
2. Untuk mengetahui kualitas telur segar
3. Untuk mengetahui kualitas telur dan cara pengawetan telur utuh serta isi telur

C. Manfaat Pratikum

1. Praktikum ini berguna bagi mahasiswa dalam menentukan kualitas eksternal dan internal dan dapat menentukan telur segar ataupun telur olahan.
2. Praktikan dapat menjelaskan kualitas telur segar dan awetan
3. Praktikan dapat melakukan pengamatan kualitas telur dan cara pengawetan telur utuh serta isi telur

 B A B  II

TINJAUAN PUSTAKA

          Secara teori (Romanoff dan Romanof, 1963) yang disertasi Hanartani, telur segar adalah telur yang baru dikeluarkan dari induknya. Dalam perdagangan telur segar adalah yang dapat dikonsumsi selama dua tahun atau tiga minggu setelah dikeluarkan dari induknya. Kalau dilihat betul-betul dengan dicandling (diteropong), telur segar adalah yang mempnyai ruang udara relatif kecil dan tidak mengalami perubahan isi di dalamnya. Mempertahankan kualitelur kayaas telur agar tetap segar mulai dari produsen sampai ke konsumen, merupakan masalah utama dalam pemasaran telur.

          Kemungkinan penurunan kualitas bukan hanya disebabkan oleh faktor penanganan dan kondisi lingkungan di tingkat pemasaran. Hadiwiyoto, 1983, mengungkapkan dalam bukunya hasil-hasil olahan susu, ikan daging dan telur bahwa telur segar adalah telur yang baru diletakkan oleh induk ayam disarangnya, mempunyai daya simpan yang pendek. Main lama makin turun kesegarannya. Sesudah 5-7 hari telur sudah tidak baik kesegarannya, ditandai dengan kocak isinya (kopyor) atau apabila dipecah isinya sudah tidak dapat mengumpul lagi. Penurunan kesegaran telur tersebut terutama disebabkan oleh adanya kontaminasi mikrobia dari luar, masuk melalui pori-pori kerabang.
          Dewasa ini, dari berbagai jenis telur yang dikenal orang yang paling banyak dikonsumsi adalah telur ayam dan telur bebek. Selanjutnya menyusul telur puyuh dan telur penyu. Sedangkan telur angsa, kalkukn dn unggas-unggas tersebut disamping produksi telurnya kurang, kebanyakan dipelihara untuk ternak hias saja. Ada dua macam telur ayam yang diminati orang yaitu telur ayam kampung dan telur ayam ras. Telur ayam kampung rata-rata ukurannya lebih kecil dibanding telur ayam ras. Tapi harga telur ayam kampung diberbagai tempat harganya lebih mahal dibandingkan ayam ras.

          Telur ayam kampung banyak dipakai orang untuk bahan ramuan jamu, sedang telur ayam ras khusus untuk keperluan konsumsi (Sarwono, 1986). Telur merupakan salah satu bahan makanan yang paling praktis digunakan, tidak memerlukan pengolahan yang sulit. Kegunaannya yang paling umum untuk lauk pauk. Tetapi terkadang digunakan sebagai campuran atau ramuan obat-obat-obatan tradisional. Dari segi lain, dipandang dari sudut pengolahan bahan makanan, telur merupakan bahan makanan yang banyak memegang peranan di dalam membantu mencukupi kebutuhan gizi, terutama protein. Telur kaya dengan protein yang sangat mudah dicerna.

          Dalam berbagai hal baik sekali untuk menolong penderita sakit, untuk substitusi makanan anak-anak, disenangi oleh semua orang sebagai pelengkapan pemenuhan kebutuhan protein. Kualitas telur ditentukan oleh dua faktor yakni kualitas luarnya berupa kulit cangkang dan isi telur, faktor luar meliputi bentuk, warna, takstur, keutuhan dan kebersihan kulit. sedangkan faktor isi telur meliputi kekentalan putih telur, warna serta posisi kuning telur dan ada tidaknya noda-noda pada putih dan kuning telur (Sarwono, 1986). Dalam kondisi baru, kualitas telur bagian luar tidak banyak mempengaruhi kulitas bagian dalamnya. Jika telur tersebut dikonsumsi langsung, kualitas telur bagian luar tidak menjadi masalah, tetapi jika telur tersebut akan disimpan atau diawetkan, maka kualitas kulit telur harus diperhatikan. Kualitas kulit yang rendah sangat berpengaruh terhadap keawetan telur.

          Kualitas isi telur tanpa perlakuan khusus tidak dapat dipertahankan dalam waktu yang lama. Dalam suhu ruang, telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari dua minggu. Kerusakan ini biasanya tidak mengumpul lagi. Daya simpan telur amat pendek, maka perlu perlakukan khusus jika akan disimpan lebih lama, terutam dalam bentuk segara. Salah satu cara memperpanjang kesegaran telur adalah dengan mengawetkannya. Pengawetan telur segar ini berguna untuk mengatasi saat harga telur rendah, sehingga peternak tidak mengalami kerugian (Haryoto, 1996). Sebagai bahan makanan, telur tergolong bahan yang mudah sekali rusak. Kerusakan ini bisa terjadi ssecara fisik maupun secara kimia. Untuk menjaga kesegaran dan mutu isi telur, jelas diperlukan teknik penanganan yang tepat. Ini kalau kita menghendaki agar nilai gizi telur tetap baik, tidak berkurang, dan tidak berubah rasa serta bau dan warna isinya tidak hilang. Hal lain yang mengakibatkan penurunan mutu antara lain disebabkan masuknya mikroba-mikroba perusak isi telur melalui pori-pori kulit karena pengaruh suhu lingkungan, dan berjamurnya kulit telur karena lembabnya ruangan penyimpanan, dan lain-lain.

          Salah satu cara untuk mempertahankan mutu telur dalam waktu yang relatif lama adalah dengan cara pengawetan. Pengawetan ini bisa diusahakan dengan pengawetan biasa atau pengawetan yang disertai denganproses pengolahan. Prinsip pengawetan adalah dengan menutup pori-pori telur agar tidak dimasuki mikroba, disamping mencegah air dan gas keluar dari dalam telur, (Sarwono, 1986).

 

B A B III

HASIL DAN PEMBAHASAN

          Berdasarkan praktikum yang dilaksanakan pada tanggal 21 Februari 2012 di  Labor Fakultas Peternakan Universitas Andalas, kami menggunakan 2 buah telur, yaitu telur A dan telur B. maka kami mendapatkan data sebagai berikut:

Telur A :

1. Bentuk Telur = Average

2. Warna Kuning Telur = 9

3. Indek Putih Telur = 2.60

4. Indeks Kuning Telur = 12.21 mm

5. Garis Tengah Putih Telur = 18.7

6. Garis Tengah Kuning Telur = 5.13

7. Tebal Kerabang = 9

8. Type Telur A = Panjang: 5.5 dan Lebar: 4.5

9. Besar Rongga Udara = 1/8

Telur B :

1. Bentuk Telur = Conical

2. Warna Kuning Telur = 10

3. Indek Putih Telur = 0.71

4. Indeks Kuning Telur = 15.50 mm

5. Garis Tengah Putih Telur = 10.63

6. Garis Tengah Kuning Telur = 4.33

7. Tebal Kerabang = 0.19

8. Type Telur B = Panjang: 5.6 dan Lebar: 4.4

9. Besar Rongga Udara = 1/8

 

B A B IV

PENUTUP

A. Kesimpulan

Dari hasil pratikum dapat disimpulkan :

1.  Teori yang didapat dikelas hampir menyerupai pratikum dlabor

2.  Kita dapat mengetahui bagaimana cara pemecahan telur  secara baik.

B. Saran

    Agar pratikum selanjutnya dapat memperhatikan data agar lebih akurat dan lakukan pratikum dengan sebaik-baiknya.

 

Daftar Pustaka

Campbell,N.A,J.B.Reece & L.G. Mitchell.biology.5th ed.Adison Wesley Longman,Inc., Dlifornia. Yang diterjemahkan, diterbitkan Penerbit Erlangga

Syamsuri,istamar.2000.Biologi 2000.Sistem Transpor pada Hewan.Penerbit Erlangga,Jakarta

file:///E:/Tugas%20Semester%206/TERNAK%20UNGGAS/Laporan%20Praktikum%20Ilmu%20dan%20Teknologi%20Telur.htm

LAP. TERNAK UNGGAS LABOR "TEKNOLOGI MANAJEMEN UNGGAS"

B A B  I

PENDAHULUAN

A.     Latar Belakang

Untuk memperoleh karkas yang baik, prosessing perlu dilakukan di tempat pemotongan yang bersih dengan cara yang baik dan benar. Karkas yang baik adalah karkas yang besih, higienis dengan penampilan menarik.

Karkas ayam dibuat klasifikasinya berdasarkan bagian-bagian tubuh. Selama proses pengolahan akan terjadi kehilangan berat hidup kurang lebih 1/3 bagian (berat daging siap masak itu nantinya kurang lebih 2/3 dari berat hidupnya) karena bulu, kaki, cakar, leher, kepala, jeroan atau isi dalam dan ekor dipisah dari bagian daging tubuh dengan demikian daging siap masak itu hanya tinggal daging pada bagian tubuh tambah dengan siap masak itu 75% dari berat hidup.

Persentase bagian non karkas pada ayam broiler untuk setiap umur berbeda-beda yaitu pemotongan 8 minggu persentase karkasnya untuk jantan 64,6%, kepala dan leher 6,5%, kaki 3,3%, hati 2,6%, ampela 4,4%, jantung 0,6%, usus 6,6%, darah 5,4%, dan bulu 6,0%. Untuk betina karkas 71%, kepala dan leher 4,8%, kaki 4,5%, hati 3,1%, ampela 5,6%, jantung 0,6%, usus 0,5%, darah 4,2% dan bulu 9,6% .

Sekarang ini ayam broiler di pasarkan dalam bentuk potongan-potongan komersial. Proposal bagian-bagian karkas seperti paha memiliki persentase 10 %, sayap sebanyak 15 %, betis 17 % dan dada 30 % dari bobot karkas. Bagian bobot dada dan punggungnya dapat di belah dua, sehingga potongan karkas komersial berjumlah 10 bagian. Bobot karkas berbeda-beda untuk setiap umurnya seperti pada umur 8 minggu memiliki bobot karkas sekitar 1,995 gram dengan persentase bagian-bagian karkas yaitu lemak abdominal 4,3%, sayap 9,6%, betis 13,0%, paha 16,6%, dada bertulang 34,2% dan dada tanpa tulang 22,6%.

Persentase karkas tidak banyak berpengaruh terhadap kualitas karkas namun penting pada penampilan ternak sebelum dipotong. Pembeli ternak akan memperkirakan nilai karkas dari penampilan ternak sewaktu ternak tersebut masih hidup. Bila pembeli menaksir persentase karkas terlalu tinggi misalnya 1% saja, Faktor-faktor yang mempengaruhi persentase karkas adalah konformasi tubuh dan derajat kegemukan.Ternak yang gemuk, persentase karkasnya tinggi dan umumnya berbentuk tebal seperti balok.

Giblet atau jeroan merupakan hasil ikutan  yang dapat dimakan, biasanya terdiri dari hati, jantung dan ampela. Hati merupakan organ yang berfungsi sebagai alat penyaring zat-zat makanan yang diserap sebelum masuk dalam peredaran darah dan jaringan-jaringan, terdiri dari lobi kanan dan kiri yang hampir sama ukurannya, bagian tepinya secara normal adalah lancip dan bila terjadi pembesaran menjadi bulat.

Hati unggas berwarna kecoklatan sampai coklat muda kekuningan dengan bobot 45 sampai 51 g atau 1,7 sampai 2,3 % dari bobot. Warna hati tergantung pada nutrisi, warna hati yang normal adalah coklat kemerahan atau coklat terang dan apabila makanan mengandung lemak tinggi warnanya menjadi kuning.

Persentase hati pada pemotongan umur 8 minggu untuk broiler jantan adalah 2,6% dan untuk broiler betina adalah 3,1% sedangkan pada pemotongan umur 10 minggu untuk broiler jantan adalah 2,1% dan untuk broiler betina adalah 3,7%.

Jantung adalah suatu struktur muskular berongga yang bentuknya menyerupai kerucut yang berfungsi memompakan darah ke dalam bilik-bilik atrial dan kemudian memompakan darah tersebut dari ventrikel menuju ke jaringan dan kembali lagi.Katup-katup jantung terbuka dan tertutup mengikuti urutan yang tepat agar darah mengalir kesalah satu jaringan. Persentase bobot jantung yang normal berkisar antara 0,50 sampai 1,42% dari bobot. Pada pemotongan umur 8 minggu persentase jantung pada broiler jantan dan betina adalah 0,6% dan pada pemotongan umur 10 minggu untuk broiler jantan adalah tetap dan broiler betina menurun menjadi 0,4% .

Ampela merupakan otot yang tebal dan memiliki dua lubang kecil, lubang pertama untuk memasukkan makanan dari proventrikulus dan lubang kedua untuk melanjutkan makanan ke duodenum.Ampela seringkali dinamakan perut otot yang berfungsi untuk menghasilkan dan menggiling makanan kasar sebelum masuk ke usus.

Ampela mempunyai otot-otot kuat yang dapat berkontraksi secara teratur untuk menghancurkan makanan sampai menjadi bentuk pasta yang dapat masuk ke dalam usus halus. Ampela biasanya mengandung grit (batu kecil dan pasir) yang akan membantu pelumatan biji-biji yang masih utuh. Grit esensial untuk pencernaan yang optimum karena grit dapat meningkatkan pergerakan dan penggilingan ampela serta meningkatkan daya cerna bahan pakan kasar. Walaupun demikian, ada tidaknya grit tidak akan mempengaruhi pertumbuhan maupun reproduksi ungags.

B.      Tujuan

1.      Mengetahui cara melakukan prosessing broiler

2.      Mengetahui perbedaan karkas broiler jantan dan betina

B A B  II

METODE DAN PROSEDUR PRATIKUM

A.     Alat dan Bahan

1.      Ayam broiler umur 6 minggu berupa jantan dan betina (pada praktikum ini umur ayam yang digunakan lebih dari enam minggu) Keranjang (box) pengangkut ayam 

2.      Pisau pemotong 

3.      Meja 

4.      Nampan 

5.      Talenan 

6.      Timbangan 

7.      Gunting bedah 

8.      Air biasaAir hangat suhu 30-50°C

9.      Plastik pengemas atau tali

B.      Metode Kerja

1.      Ayam ditimbang → Bobot Hidup

2.      Ayam dipotong dengan menggunakan metode kosher

-          Hitung % darah = Berat Hidup  X 100

      Berat Potong

3.      Celup dalam air potong & cabut bulunya

-          Menggunakan Scalding : Suhu air 59 -69 ˚C dan

   : Waktu 30- 90

-          Hitung Berat Bulunya = Berat Potong – Berat Potong tanpa bulu

                  Bobot Hidup

4.      Buat Karkas → keluarkan kepala, leher, kaki, jeroan

-          Hitung % qiblet (hati, gizart & jantung)

-          Hitung Persentase Karkas

5.      Lakukan Penilaian Karkas memuat standard USDA

a.      ± 40

b.      ± 60

c.       ± 100

 

 B A B  III

PEMBAHASAN

Kegiatan praktikum yang dilaksanakan di Laboratorium Jurusan Peternakan Universitas Andalas yang mana melakukan prosessing ayam broiler guna mengetahui bagaimana kualitas karkas itu baik dan layak dikonsumsi.Pemotongan ayam itu sendiri harus dilkukan dengan benar dan disembelih sesuai dengan kriteria halal.Ayam yang telah dipotong lalu dibului, dengan menggunakan mesin pencabut bulu.

Karkas broiler adalah daging bersama tulang hasil pemotongan, setelah dipisahkan dari kepala sampai batas pangkal leher dan dari kaki sampai batas lutut serta dari isi rongga perut ayam.Karkas diperoleh dengan memotong ayam broiler kemudian menimbang bagian daging, tulang, jantung dan ginjal.Aviagen (2006) menyatakan bobot karkas ayam broiler berkisar antara 1750-1800 gram atau 71-73% dari bobot badan.persentase ayam broiler siap potong menurut Bakrie et al. (2002), adalah 58,9%.

Karkas yang di dalamnya berisi berbagai organ tubuh ayam yang berupa hati, jantung, lifa, gizard, empedu, usus (duodenum, yeyenum, ileum), sekum dan rektuk dikeluarkan dari karkas.Hal ini berguna untuk melihat lemak abdoman yang melekat pada karkas broiler.

            Untuk mendapatkan persentase karkas dilakukan perhitungan sebagai berikut :

1.      Bobot Hidup = 889.2

2.      Berat Potong = 887,4

3.      Berat sudah dibului = 820,2

4.      Berat Karkas = 620,2

1.      % Darah          = Bobot Hidup – Berat Potong  X 100%

                Bobot hidup

                                    = 889,2- 887,4  X 100 %

          889,2

= 0,2 %

2.      % Berat Bulu = Berat Potong – Berat Potong tanpa bulu

    Bobot Hidup

                                    = 887,4 – 820,2

                                                889,2

= 7,56

3.      % Qiblet          = Berat qiblat  X 100%

                                        Bobot Hidup

= 887,4  X 100 %

                                       889,2

= 6, 45 %

4.      % Karkas          = Berat Karkas  X 100 %

                                         Bobot Hidup

= 620, 2  X 100%

                                        889,2

=  69,7 %

B A B  IV

PENUTUP

A.     Kesimpulan

Kesimpulan yang didapat dari hasil kegiatan praktikum ini meliputi :

1.      Karkas yang baik adalah karkas yang memliki sedikit lemak abdomen dan memiliki banyak struktur jaringan otot .

2.      Berdasarkan cara pemotongan karkas, dibedakan menjadi: Karkas utuh; Potongan separuh (halves) karkas dibagi menjadi dua potong sama besar; Potongan seperempat (quarters) karkas dibagi menjadi empat potong sama besar; Potongan bagian-bagian badan (chicken part atau cut up); Debone yaitu karkas ayam pedaging tanpa tulang atau tanpa kulit dan tulang. 

3.      Ukuran karkas ditentukan berdasarkan bobotnya. Bobot karkas individual ditentukan oleh bobot karkas itu sendiri, berdasarkan pembagian sebagai berikut: Ukuran kecil 0,8 – 1,0 kg; Ukuran sedang 1,0 – 1,2 kg; Ukuran besar 1,2 – 1,5 kg. 

4.      Ayam broiler dengan efisiensi pakan yang tinggi cenderung mempunyai lemak tubuh  lebih rendah

B.      Saran

                        Agar pratikum selanjutnya dapat memperhatikan data agar           lebih    akurat dan lakukan pratikum dengan sebaik-baiknya.

 

DAFTAR PUSTAKA

Rasyaf, M. 1994. Makanan Ayam Broiler. Yayasan Kanisius, Yogyakarta.

Murtidjo, B.A. 1991. Mengelola Ayam Buras. Kanisius, Yogyakarta.

Amrullah. I. K. 2006. Nutrisi Ayam Broiler. Lembaga Satu Gunung Budi, Bogor.

Suprijatna, E., U. Atmomarsono dan R. Kartasudjana. 2005. Ilmu Dasar Ternak Unggas. Penebar Swadaya, Jakarta.

http://ayampedaging.blogspot.com