LAP. TERNAK UNGGAS LABOR "TEKNOLOGI MANAJEMEN UNGGAS"

B A B  I

PENDAHULUAN

A.     Latar Belakang

Untuk memperoleh karkas yang baik, prosessing perlu dilakukan di tempat pemotongan yang bersih dengan cara yang baik dan benar. Karkas yang baik adalah karkas yang besih, higienis dengan penampilan menarik.

Karkas ayam dibuat klasifikasinya berdasarkan bagian-bagian tubuh. Selama proses pengolahan akan terjadi kehilangan berat hidup kurang lebih 1/3 bagian (berat daging siap masak itu nantinya kurang lebih 2/3 dari berat hidupnya) karena bulu, kaki, cakar, leher, kepala, jeroan atau isi dalam dan ekor dipisah dari bagian daging tubuh dengan demikian daging siap masak itu hanya tinggal daging pada bagian tubuh tambah dengan siap masak itu 75% dari berat hidup.

Persentase bagian non karkas pada ayam broiler untuk setiap umur berbeda-beda yaitu pemotongan 8 minggu persentase karkasnya untuk jantan 64,6%, kepala dan leher 6,5%, kaki 3,3%, hati 2,6%, ampela 4,4%, jantung 0,6%, usus 6,6%, darah 5,4%, dan bulu 6,0%. Untuk betina karkas 71%, kepala dan leher 4,8%, kaki 4,5%, hati 3,1%, ampela 5,6%, jantung 0,6%, usus 0,5%, darah 4,2% dan bulu 9,6% .

Sekarang ini ayam broiler di pasarkan dalam bentuk potongan-potongan komersial. Proposal bagian-bagian karkas seperti paha memiliki persentase 10 %, sayap sebanyak 15 %, betis 17 % dan dada 30 % dari bobot karkas. Bagian bobot dada dan punggungnya dapat di belah dua, sehingga potongan karkas komersial berjumlah 10 bagian. Bobot karkas berbeda-beda untuk setiap umurnya seperti pada umur 8 minggu memiliki bobot karkas sekitar 1,995 gram dengan persentase bagian-bagian karkas yaitu lemak abdominal 4,3%, sayap 9,6%, betis 13,0%, paha 16,6%, dada bertulang 34,2% dan dada tanpa tulang 22,6%.

Persentase karkas tidak banyak berpengaruh terhadap kualitas karkas namun penting pada penampilan ternak sebelum dipotong. Pembeli ternak akan memperkirakan nilai karkas dari penampilan ternak sewaktu ternak tersebut masih hidup. Bila pembeli menaksir persentase karkas terlalu tinggi misalnya 1% saja, Faktor-faktor yang mempengaruhi persentase karkas adalah konformasi tubuh dan derajat kegemukan.Ternak yang gemuk, persentase karkasnya tinggi dan umumnya berbentuk tebal seperti balok.

Giblet atau jeroan merupakan hasil ikutan  yang dapat dimakan, biasanya terdiri dari hati, jantung dan ampela. Hati merupakan organ yang berfungsi sebagai alat penyaring zat-zat makanan yang diserap sebelum masuk dalam peredaran darah dan jaringan-jaringan, terdiri dari lobi kanan dan kiri yang hampir sama ukurannya, bagian tepinya secara normal adalah lancip dan bila terjadi pembesaran menjadi bulat.

Hati unggas berwarna kecoklatan sampai coklat muda kekuningan dengan bobot 45 sampai 51 g atau 1,7 sampai 2,3 % dari bobot. Warna hati tergantung pada nutrisi, warna hati yang normal adalah coklat kemerahan atau coklat terang dan apabila makanan mengandung lemak tinggi warnanya menjadi kuning.

Persentase hati pada pemotongan umur 8 minggu untuk broiler jantan adalah 2,6% dan untuk broiler betina adalah 3,1% sedangkan pada pemotongan umur 10 minggu untuk broiler jantan adalah 2,1% dan untuk broiler betina adalah 3,7%.

Jantung adalah suatu struktur muskular berongga yang bentuknya menyerupai kerucut yang berfungsi memompakan darah ke dalam bilik-bilik atrial dan kemudian memompakan darah tersebut dari ventrikel menuju ke jaringan dan kembali lagi.Katup-katup jantung terbuka dan tertutup mengikuti urutan yang tepat agar darah mengalir kesalah satu jaringan. Persentase bobot jantung yang normal berkisar antara 0,50 sampai 1,42% dari bobot. Pada pemotongan umur 8 minggu persentase jantung pada broiler jantan dan betina adalah 0,6% dan pada pemotongan umur 10 minggu untuk broiler jantan adalah tetap dan broiler betina menurun menjadi 0,4% .

Ampela merupakan otot yang tebal dan memiliki dua lubang kecil, lubang pertama untuk memasukkan makanan dari proventrikulus dan lubang kedua untuk melanjutkan makanan ke duodenum.Ampela seringkali dinamakan perut otot yang berfungsi untuk menghasilkan dan menggiling makanan kasar sebelum masuk ke usus.

Ampela mempunyai otot-otot kuat yang dapat berkontraksi secara teratur untuk menghancurkan makanan sampai menjadi bentuk pasta yang dapat masuk ke dalam usus halus. Ampela biasanya mengandung grit (batu kecil dan pasir) yang akan membantu pelumatan biji-biji yang masih utuh. Grit esensial untuk pencernaan yang optimum karena grit dapat meningkatkan pergerakan dan penggilingan ampela serta meningkatkan daya cerna bahan pakan kasar. Walaupun demikian, ada tidaknya grit tidak akan mempengaruhi pertumbuhan maupun reproduksi ungags.

B.      Tujuan

1.      Mengetahui cara melakukan prosessing broiler

2.      Mengetahui perbedaan karkas broiler jantan dan betina

B A B  II

METODE DAN PROSEDUR PRATIKUM

A.     Alat dan Bahan

1.      Ayam broiler umur 6 minggu berupa jantan dan betina (pada praktikum ini umur ayam yang digunakan lebih dari enam minggu) Keranjang (box) pengangkut ayam 

2.      Pisau pemotong 

3.      Meja 

4.      Nampan 

5.      Talenan 

6.      Timbangan 

7.      Gunting bedah 

8.      Air biasaAir hangat suhu 30-50°C

9.      Plastik pengemas atau tali

B.      Metode Kerja

1.      Ayam ditimbang → Bobot Hidup

2.      Ayam dipotong dengan menggunakan metode kosher

-          Hitung % darah = Berat Hidup  X 100

      Berat Potong

3.      Celup dalam air potong & cabut bulunya

-          Menggunakan Scalding : Suhu air 59 -69 ˚C dan

   : Waktu 30- 90

-          Hitung Berat Bulunya = Berat Potong – Berat Potong tanpa bulu

                  Bobot Hidup

4.      Buat Karkas → keluarkan kepala, leher, kaki, jeroan

-          Hitung % qiblet (hati, gizart & jantung)

-          Hitung Persentase Karkas

5.      Lakukan Penilaian Karkas memuat standard USDA

a.      ± 40

b.      ± 60

c.       ± 100

 

 B A B  III

PEMBAHASAN

Kegiatan praktikum yang dilaksanakan di Laboratorium Jurusan Peternakan Universitas Andalas yang mana melakukan prosessing ayam broiler guna mengetahui bagaimana kualitas karkas itu baik dan layak dikonsumsi.Pemotongan ayam itu sendiri harus dilkukan dengan benar dan disembelih sesuai dengan kriteria halal.Ayam yang telah dipotong lalu dibului, dengan menggunakan mesin pencabut bulu.

Karkas broiler adalah daging bersama tulang hasil pemotongan, setelah dipisahkan dari kepala sampai batas pangkal leher dan dari kaki sampai batas lutut serta dari isi rongga perut ayam.Karkas diperoleh dengan memotong ayam broiler kemudian menimbang bagian daging, tulang, jantung dan ginjal.Aviagen (2006) menyatakan bobot karkas ayam broiler berkisar antara 1750-1800 gram atau 71-73% dari bobot badan.persentase ayam broiler siap potong menurut Bakrie et al. (2002), adalah 58,9%.

Karkas yang di dalamnya berisi berbagai organ tubuh ayam yang berupa hati, jantung, lifa, gizard, empedu, usus (duodenum, yeyenum, ileum), sekum dan rektuk dikeluarkan dari karkas.Hal ini berguna untuk melihat lemak abdoman yang melekat pada karkas broiler.

            Untuk mendapatkan persentase karkas dilakukan perhitungan sebagai berikut :

1.      Bobot Hidup = 889.2

2.      Berat Potong = 887,4

3.      Berat sudah dibului = 820,2

4.      Berat Karkas = 620,2

1.      % Darah          = Bobot Hidup – Berat Potong  X 100%

                Bobot hidup

                                    = 889,2- 887,4  X 100 %

          889,2

= 0,2 %

2.      % Berat Bulu = Berat Potong – Berat Potong tanpa bulu

    Bobot Hidup

                                    = 887,4 – 820,2

                                                889,2

= 7,56

3.      % Qiblet          = Berat qiblat  X 100%

                                        Bobot Hidup

= 887,4  X 100 %

                                       889,2

= 6, 45 %

4.      % Karkas          = Berat Karkas  X 100 %

                                         Bobot Hidup

= 620, 2  X 100%

                                        889,2

=  69,7 %

B A B  IV

PENUTUP

A.     Kesimpulan

Kesimpulan yang didapat dari hasil kegiatan praktikum ini meliputi :

1.      Karkas yang baik adalah karkas yang memliki sedikit lemak abdomen dan memiliki banyak struktur jaringan otot .

2.      Berdasarkan cara pemotongan karkas, dibedakan menjadi: Karkas utuh; Potongan separuh (halves) karkas dibagi menjadi dua potong sama besar; Potongan seperempat (quarters) karkas dibagi menjadi empat potong sama besar; Potongan bagian-bagian badan (chicken part atau cut up); Debone yaitu karkas ayam pedaging tanpa tulang atau tanpa kulit dan tulang. 

3.      Ukuran karkas ditentukan berdasarkan bobotnya. Bobot karkas individual ditentukan oleh bobot karkas itu sendiri, berdasarkan pembagian sebagai berikut: Ukuran kecil 0,8 – 1,0 kg; Ukuran sedang 1,0 – 1,2 kg; Ukuran besar 1,2 – 1,5 kg. 

4.      Ayam broiler dengan efisiensi pakan yang tinggi cenderung mempunyai lemak tubuh  lebih rendah

B.      Saran

                        Agar pratikum selanjutnya dapat memperhatikan data agar           lebih    akurat dan lakukan pratikum dengan sebaik-baiknya.

 

DAFTAR PUSTAKA

Rasyaf, M. 1994. Makanan Ayam Broiler. Yayasan Kanisius, Yogyakarta.

Murtidjo, B.A. 1991. Mengelola Ayam Buras. Kanisius, Yogyakarta.

Amrullah. I. K. 2006. Nutrisi Ayam Broiler. Lembaga Satu Gunung Budi, Bogor.

Suprijatna, E., U. Atmomarsono dan R. Kartasudjana. 2005. Ilmu Dasar Ternak Unggas. Penebar Swadaya, Jakarta.

http://ayampedaging.blogspot.com